イタリアよりの食べモノBlog・・ 【 イロイロ。おいしい生活の作り方。】

ごちそうさま、をしてからいつの間にか月が変わってしまいました。１０月です。今週もゆっくり書けなそうなので、のぞいて下さった方、おいしかったジェラートの写真でお楽しみ下さい。うらが青りんご味、手前が・・なんだっけか。

お肉派の方はこちらで。


ソップレッサータという、耳や顔のお肉、頭の皮などで作る加工品です。場所によって名前が変わります、って、名前については前に書いたような。

１０月、いろいろとやる予定。　
　　

のどかな風景で幕開けの今週。

前回の記事についてメールをいただいたりもしたので、補足というか。

ええ、コックさんの仕事、まずは慣れです。例えばお母さんが、日々料理は違えどおんなじ時間に食卓に並べてくれるのと同じようなモノです。

お母さん・奥さまたちは食べる人の事を考えて、きちんと逆算で時間を計算して料理しているのですねー。ベテランさんなら無意識ですよ、きっと。


料理を作る者のはしくれとして、食卓の風景にひとこと。

当たり前のように毎日料理はでてくるけど、作る人は、買い物に行く時点から食べる人のことが頭のどこかには浮かんでいます。

下準備、そして、洗い物。

過剰な言葉はいらないけど、ひとこと目を見て【ごちそうさま。】

コレは、すっごくうれしいコトなのです。

この些細なコトをもう一度考え直して、古き良き日本の食卓を取り戻しましょう。

と、なんだか話が大きくなりすぎてしまいました・・。すみません。


僕もレストランで毎日スタッフ用の夕食を作っているのですが、コレももう当たり前になってしまっています。お金じゃなくて手を掛けて作ったり（簡単・早い・うまい・安いが理想ですが）しても、自分で言うのもおかしいですが、おいしいモノ・バランスを考えたモノが出てきて当たりまえだと思われてしまっているフシがあるような。

特にハタチ前後の若いスタッフたち。最初は日々喜んでくれていたのだけどねぇ・・。

仕事の一部だし、当たり前でいいのですが、気持ちの問題の部分。

まぁ、基本的にお店の食材をコントロールしながら献立を決めるので、いつもいつもみんなの好きなモノを作ることは決してないのですが、それでも無反応だったりすると、あまり気持ちの良いモノではありません。ダメならダメと言われる方がまだ。

感謝、とまではいかないけど、ちょこっとくらいのねぎらいの気持ちを持つことはコックさんとしてとても大切なことだと思うのです。というか、まぁ作る側のエゴでもあるんですけどね。

とはいいつつも、仕事場のまかないであんまりいつもありがとう、ありがとう言われても、【どーでもいーから、仕事に戻んなさい！】とか言ってしまいますけどね。テレ隠しもあり。


でも、これってある程度はレストランで働く人だったら日々まかないを作るようにならないと分かんないと思うんですけどね。

とはいっても、しばらくこの楽しい仕事はやらせてあげないよ〜、ってのは意地悪ではなく、イタリア人に日々家庭で食べるような料理、郷土料理を食べさせておいしい思いをさせるのは、今の僕にとって大切な修行だからなのです。

こうやって、土地の味を少しづつ覚えていっているのだろうか。


・・・だといーけど。あ、あとイタリアには【ごちそうさま】は存在しませんので悪しからず。
　　
　　

忙しかった今日のサービス終わり、集中していたせいでこの時間（夜中です。）でもまだアタマが冴え冴え、mogaです。

写真は今日じゃないですが牛タンを使った一皿。仔牛のフォンに加えて、liquirizia（甘草）の香り、カルチョーフィと一緒に召し上がってもらいます。

ま、今日は写真を撮るどころではなかったんですけど。

というのも、今朝の時点では６組くらいしか予約がなかったのですが、午後になって急にポカポカ予約が入りだしまして、５時くらいから一気に頭・カラダをトップコンディションにもって行かなければならなかったのです。

レストランにはお肉や野菜など、ある程度お客さんが来るのを見越した量はあるのですが、いい状態で提供するために過剰なストックはもちろんしないし、仕込み・下処理もできる限り少量づつ・必要な分だけやっております。

そのぶん、こういった日は一気に手間が増えるのです。もちろん、ベースとなるソースやコンフィにするお肉など、前日なんかから余裕を持って仕込んでいるモノなんかもあるのですが、フレッシュな状態で提供するべきモノ・付け合わせの野菜や繊細な類のソース、彩り、香りを添えるハーブ摘みなど、その日の状況に合わせてやらなきゃいけない事がたくさんあるんです。

まだ修行中ですが、プロの仕事ですから。

ちなみに、ウチの店はミシュランでいうトコロの２ツ星を目指している一ツ星のお店なのですが、目指しているという事は２つ星レベルのお皿の構成だったりクオリティーだったりサービスだったりを常に心がけなければいけないワケでして。

オーダーが入ってから一皿を作り上げる工程がヒジョーに長い料理もあります。具体的な例を言うと、お肉を常温で休ませてから火入れ、更に休ませ、休ませながらゆっくり火入れ、その間ソースの準備、サービス直前に付け合わせの火入れ、生の野菜だったら味付け、ソースの仕上げ。

そしてお客さまが前の料理を食べ終わるくらい、場合によってはゆっくり時間を過ごしてもらうために食べ終わってから温めたお皿を取りだし、まずは汚れてないかチェック。必要な全てのモノをあたたかい状態に保ちながら盛り付け開始。

付け合わせの野菜などから盛り、更に＋アルファのモノをのせたり、そして暖かく保ち、ここで火入れ・温度が完璧になっているお肉やお魚をはじめてお皿に乗せる。

ここからは一刻の猶予もなく、サービスの状態を確認し、さっと飾りやオイル、ソースを乗せたりして、サービスマンにお客さんの元へと届けてもらう。


・・と、こんな事を順番を考えながら、例えば一つのテーブルの男性が召し上がる鴨の料理と女性が召し上がるウサギの料理を同時進行で仕上げてゆく訳です。イタリアのレストランでは【取りわけ】という事が起こりえないので、３名のグループだったらほぼ常に３皿一緒に作ります。コレが４名だったり６名だったりしたりもするんですね。その間、新規のお客さまのオーダーの火入れを考えたりしながら。


メインのお肉・お魚料理をつくるにも、何十人ものお客さまを相手にこのレベルのクオリティーで料理をするのだったら、お肉・お魚の火入れと盛り付け・付け合わせ準備とか数人で分業できたりすればいいんですけれど、ウチはやってることの割に人数もいなく、キッチンの構造も一つのポジション内で何人もで仕事をするようにはなっていないので、営業中はみんなフル回転しながらやっております。

お店を作った十数年前は、イロイロと想像できない部分もあったんだろうなぁ。

当たり前のコトですが、いくら忙しくっても、例えばプリモピアットならパスタのゆで加減やソースとの融和・乳化の状態、セコンドピアットならお肉・お魚の火入れ加減などは絶対にオロソカになってはいけません。そのために時間がかかってしまうのだったら、そこはホールで素晴らしい時間を演出しているサービスマンやソムリエの出番、腕の見せ所です。お客さまを【待たせる】ことなく時間を過ごして頂きます。逆にその時間がレストランで一夜を過ごすことの醍醐味になったり。

まぁ・・それでも正直なところ、コチラも人間、お客さまも人間ですので毎回が１００％全てＯＫとは行きませんが（皆さまも心あたり・経験のひとつやふたつはある事と思います）、常にソコを目指して、ソコに近づけて仕事をしていくのが、あくまで個人的な考えではありますが、レストランに関わる仕事人としてのひとつの基本なのではないのでは、と。

・・・

今日の営業中のテンションの延長でしたので、ついつい勢い良く一方的に書いてしまいました。体はともかく、頭を普段以上に使った時は家に帰ってもなかなかリラックスモードに戻らなくって・・。

帰る前に一杯飲みに行ったり、ワンクッションはいれてみたのですけれど。

いー加減もう夜中・３時を回っているので、頭を落ち着かせて明日のお昼のサービスに備えたいと思います。


ねむくねぇなー・・。とかいいつつもたぶんコロリ。
　　
　

イタリアにも、それなりの数の少量手作りのビール生産者さんがおります。なかなかに皆さん特徴的なモノを作られているので、いつも楽しませていただいております。

写真のはトスカーナ州のモノで、無濾過、無殺菌とのことです。近々ココの作り手さんとこにも行って見たいなぁ。

イタリアでビールって以外かもしれませんが、消費量はそれなりです。ワインばかり飲んでいるワケではないんですねー。僕も仕事後はビールのが多いです。お店に置いてあるヤツ買って飲むこともあれば、バールでフツーのビールを飲むことも。

秋はビールに凝ってみようかと思っております。

citta` di castelloでございます。特にコレといった観光名所はありませんけれども。

しかし、イタリア事情に明るい日本の方に【ウンブリア州にいます。】というと、８０％の方に【どうしてウンブリア州なんですか？】と聞かれますが、【ローマにいます。】と答えられた頃には、とくに何も聞かれなかった事をふと考えました。

まぁ、どうって事でもないか。

さて、というわけで２００８年も９月のイタリア。

今日のイタリアらしいお話。

お昼に４名で予約をされていたお客さまから、営業前にお電話を頂きました。

『家の前の道路のアスファルトが塗り立てで、車が出られないのでキャンセルします。』

なんの予告もなかったそうです。

オーナーシェフのマリオ君は、『見たか！これがイタリアだ！』と連呼しておりました。

良くも悪くもテキトー、いい加減な国でございます。

まぁ、そんな国に関わりだして数年、イタリア人との生活にも慣れたといえば当然慣れているのですが、それでも理解しがたい事は日々起こります。

いままさに、カベ一枚隔てたトナリの部屋でも、大変なさわぎが・・。


いい歳にもなって洗濯物のことでお母さんと電話で大ゲンカしないでくださいね。

mannaggia di pescetti !!!!

9/1 lunedi : トスカーナ州・モンタルチーノ近辺の『TENUTE SILVIO NARDI』というワインの生産者さんのトコロで４０名のケータリング。コックさんはオーナーシェフと僕だけ。

ワインも好きですが、あまり量が飲めないし、そこまで造詣が深いともいえませんがそれでも好きですよmogaです。

おいしいモノを頂くとき、ワインを選んでくれる人がだいたい幸運にも近くにいてくれるもので、まかせてしまってばかり。レストランの場合はほとんどお店の人に聞いてしまいますしね。

・・

昼食のケータリングが終わった後に、まだ市場にはでていない、2004年のブルネッロ・ディ・モンタルチーノを頂きました。



売りモノのラベルではないですね。

その前日。シェフとその生産者さんとケータリングのお客さんとシエナ近郊のレストランに行き、ここの生産者さんの2005年のメルロー、ロッソ・ディ・モンタルチーノ２００６、ブルネッロの２００３、締めの９８年のヴィンサントまで、土地のものベースの料理と合わせて頂いてきました。

個人的にはプリモピアットとして食べた、ナナ・ムータという鳥類（野生のガチョウの仲間なんですかね、勉強が足りません）、お肉の生地を詰めたまぁるい帽子の形をしたラビオリを牛肉とトマトでとったコンソメに浮かべた料理と、前出のロッソ・ディ・モンタルチーノの組み合わせが一番印象に残っているような。

その他もモノも良かったです。

とにかく、料理のおかげでワインが、ワインのおかげで料理が、・・あまり難しい事は考えずに食事は終えたのですが、よい余韻を残しての夜更けとなりました。飲めないヒトがついつい飲んでしまうなんて、素晴らしい証拠ですよ。

・・日曜のお昼の営業終わって出発、この夕食を経て本来休みの月曜にケータリング。今はもう火曜日の仕事が終わってと、休みがなくなった分しっかり楽しんできました。

肝心のケータリングは、フィンガーフードからメインの鴨の火入れまで段取り良くこなせました。ハプニングなくうまく行った中にも、学ぶべきことが見いだせたのでこちらも満足。

来週のお休みは、先週偶然知り合ったフォリーニョという街でトラットリアをやっているおじさんの畑に遊びに行く予定ですが、あんまり休みの日の事ばかり考えて浮かれないように気を付けて仕事をするため、ボチボチ就寝。
　
　

昨日の豚さんが３年かけてこうなります。コレはちなみに売りものではなく、パルメンセ地方、エミリア・ロマーニャ州はポー川のほとりでお肉仕込んでいる人達が主に食べます。機会があり味見したアラン・デュカスさんも絶賛、おいしいです。

ちなみにクラテッロではありません。

さて、そんなこんな更新をしない内にウチのレストランに上記エミリア・ロマーニャ州のお肉の作り手さんが遊びに来たりもしてました。久々の再会、話こんでしまったり・・。


＜混乱の無いよう、補足。上記サルーミ及びお肉屋さんと、下記のサルーミ・お肉屋さんは別のモノです。＞


お肉話ついで、８月よりウチのリストランテで食前酒のスプマンテと一緒に、【ventresca di valtiberina】ヴェントレスカという、この近くのお肉屋でジュゼッペさんが作る豚の背肉と腹肉、背脂のつながった巨大なサルーミを出させていただくことになりました。


『夕暮れにお店についてテラスに着席、目の前で泡を立てるスプマンテ。その場で切りおろされる香り豊かなこの土地の恵みのサルーミ、香り高い脂のうまみをスプマンテがさらっと流してくれたら、どうぞメニューをご覧下さい。』

という考えに基づくサービスなのです。


もともとココのお肉屋さんでも僕は働いていて、その縁もありジュゼッペさんが誕生日にウチへ食事に来てくれて、その時にお店のみんなと

【ウチのレストランに来ていただいたお客さんに、まずはこの土地に来たんだ、という事を実感してもらうトコロからサービスをスタートしよう。】

と言う話になり、数日後にはジュゼッペさんはお肉担いで来てくれました。サービス始めるまでには日数かかったけど。

とゆーわけ（？）で、別件ですがイベント時にヴェントレスカを切るマエストロ・ジュゼッペで今日は締め。わかりにくいですが、ヴェントレスカ大きいんです。




・・なんか今日、文章良くないな。いつも良いって意味じゃないす。

ごぶさたしておりました。

無事に引越しも終わり、フィレンツェのＩＫＥＡで買った机とイスもちゃんと届きました。そんな自分で組み立てる机とイスの上より今後も書いてく予定です。

写真はあまり関係ありませんが、ひとつまた、よろしくお願いします。

　　

ただいまオリンピックの開会式の真っ最中。先だ先だと思っていたのに、もう開幕なんですねぇ。

引っ越し。

・・の予定で荷物をまとめたものの、新居の契約・ガスや電気やなんやらが全く進まないまま数週間が過ぎ。ＰＣもその段ボールバコの中に入れたまんまで、ただいま・ようやく引っ張りだしてみました。

現在、元の自分の部屋をでて、別のところに仮住まい。来週には、来週には・・と思いながら仕事をする日々。このテの手続きや工事など、イタリアでスムーズに行くことそんなにないというのはわかりつつも、改めて日本との違いを痛感。

たぶん７・８月のヴァカンス時期ってのがすべての遅れの原因なのでしょうけれども・・。

生活が落ち着かない、っつーのは暑い以上にイヤなもんで。気分転換に先日の休みにお友達のシェフのレストランでおいしいモノをいただいたので、今の所はまだ元気にしております。

落ち着き次第、イロイロ書き連ねてみようとのトコロ、しばし更新をお休みしておりますのでご了承を。書くのがイヤとかやめようかとかいうコトではございません。言いワケです。

ではまた次回。

夏です。イタリアの四季はほぼ日本と同じですが梅雨がありません。というワケ（？）で６月から暑さ続き、僕チッタ・ディ・カステッロです。

じゃなくてmogaです毎度。

季節に合わせてメニューもしっかり衣替え、オーナーシェフ・マリオ君の新作、冴え冴えでございます。感性、というかなんというか。まだまだワタクシ修行が足りません。おいし悔しいなぁ。

夏の料理に大事な感覚のひとつが『freschezza』フレスケッツァ。さっぱり、というのに近いけどもうちょいイロイロな意味も含んでいる表現です。英語で言うフレッシュに近いです。

夏だからと言って冷たい料理ばかり並べるワケにもいきませんので、ちょっとした味付けや食材の組み合わせでフレッシュ感を料理に与えてゆきます。ハーブだったり、スパイスだったりも活躍。オイルの使い方とかも大事です。

そんなこんなのレストランの営業をやりつつ、外でのパーティーや結婚式やらのケータリングも増えるこの季節。


そんな中の、久々の更新とあいなりました。